כל מה שרציתם לדעת על שמנים  !!!
 

 במונחים קולינריים יש שני סוגי שמנים ,שמנים מן החי ושמנים מן הצומח. כאשר לרוב אנו צורכים שמנים מן הצומח ולא  מן החי . שמנים מן החי אנו יכולים לקבל  משמן דגים. בעבר היה מקובל  לתת  כף שמן דגים לילדים כמקור        לויטמינים A +D .                     

שמנים או שומנים מחולקים לשמן רווי, שמן חד בילתי רווי ושמן רב בילתי רווי , כאשר העדיפות  תהיה תמיד לשמנים בילתי רווים שמקורם בדרך כלל במזונות מן הצומח למעט שמן קוקוס , שמן דקלים וכותנה הנחשבים כשמנים רווים .

 הערך התזונתי של השמן משתנה בהתאם לטריותו, זנו, גידולו, עיבודו ,זיקוקו  ולייחס בין חומצות השומן הרוויות לבילתי  רוויות.שמן כהה הוא לא בהכרח שמן טוב יותר. 
 
 מומלץ לצרוך שמן בכבישה קרה, לא מזוכך, לשמור בבקבוק כהה  אטום לאוויר אור ובמקום קריר בכדי למנוע התחמצנות . 

 שמן מזוכך – הוא  שמן שהתקלקל ועבר טיפול כימי הנקרא זיכוך . בתהליך זה סותרים את החמיצות היתרה וסופגים את  הריחות הרעים בעזרת פחם. 

 שמן זך – שמן מזוכך שעובב  עם שמן כתית כדי להפחית בצורה מלאכותיית את חומציות השמן המקולקל . זהו שמן באיכות נ נמוכה שאיליו מוסיפים נוגדי חימצון סינטטים . 
ניתן להפוך שמן זית לממרח ע"י קירורו במקרר כתחליף לחמאה או מרגרינה. 
שמן מהצומח אינו מכיל כולסטרול . 
שמן צמחי שהופך למוקשה עובר תהליך הידרוגנציה תהליך של מימון הוספת מימנים והפיכת השמן הנוזלי למוצק כפי שנעשה התהליך בייצור מרגרינה העשוייה משמן סויה , חמניות או תירס. 
שמן תירס יכול לשמש כתחליף למרגרינה במתכונים שונים ,יש להשתמש כרבע – שליש מהכמות הרשומה במתכון  
לשומן/ שמן  תפקידים רבים ומועילים לבריאותינו השומן  מהווה מקור לאנרגיה מרוכזת, מסייע בהגנה על רקמות ואברי הגוף , משמש כחומר מבודד למניעת אובדן חום הגוף, משמש ליצירת הורמונים, חשוב לספיגת ויטמינים מסיסים בשומן D,E,K,A  , מסייע בתחושת שובע, מסייע בייצור מלחי מרה ,מסייע בפירוק שומנים הנאגרים בתאי השומן, מסייע בחוסר פוריות ומונע אי פוריות בקרב נשים וגברים.   

שומן רווי – מוצק בטמפרטורת החדר ומקורו בעיקר מן החי הוא מצוי בחמאה, גבינות שמנות , בשר , עוף , ובצומח בשמן קוקוס, שמן דקלים וכותנה. דיאטה עשירה בשומן רווי תביא לעלייה ברמות הכולסטרול, השמנה ומחלות לב וכלי דם .
 
שומן חד בילתי רווי  -  נוזלי בטמפרטורת החדר אך מתקרש במקרר מצוי במזונות מן הצומח : שמן זית, שמן קנולה, אבוקדו, זיתים, שקדים, בוטנים, אגוזי פיסטוק, פקאן, קשיו, לוז ומקדמיה . שומן חד בילתי רווי מסייע בהורדת רמות הכולסטרול ומונע מחלות לב וכלי דם.
 
שומן רב בילתי רווי – נוזלי בטמפרטורת החדר מצוי בעולם החי והצומח : שמן תירס, שמן חמניות , שמן סויה , שמן חריע, שמן פשתן ,שמן נבט חיטה, שמן נבט חיטה, שמן שומשום , גרעיני דלעת, אגוזי מלך, שומשום, דגים ופירות ים . שומן רב בילתי רווי מסייע במניעת מחלות לב וכלי דם, איזון המערכת ההורמונלית , מסייע בפוריות, מניעת מחלות עור וגידולים סרטניים 
 
 ס
וגי שמנים
 
שמן סויה – שמן המתקבל מפולי סויה , עשיר בחומצות שומן רב בילתי רוויות אומגה 3  + 6 , סידן, לציטין, ויטמין A  . הפולים מכילים בין 11%-25% שמן. במזרח מפיקים את השמן בעזרת מכבשים פרימיטיבים ובמכבשים הידראוליים כדי לקבל מיצוי . שמן זה מתאים לבישול, טיגון וסלטים ומשמש לייצור מרגרינה . מסייע בהורדת כולסטרול, מונע הסתיידות עורקים ומוריד לחץ דם גבוה .
 
שמן שומשום – חסר טעם וריח ,  מכיל חומצות שומן רב בילתי רוויות , אומגה 6 , סידן, מגנזיום, זרחן, ברזל, ויטמין E , B . טוב למצבי עודף חומציות בקיבה, מתאים ליובש ופיצוצים בעור , מסנן קרינה ומונע טרשת עורקים . 
שמן נבט חיטה – מכיל עד 85% חומצות שומן רב בילתי רוויות , 26 מ"ג ויטמין E ל – 100 ג"ר שמן , מסייע בהורדת רמת הכולסטרול, מונע חימצון העור, לבעיות עור, לנשים בהריון למניעת סדקים ומתיחת העור למרוח  בחזה ובבטן . 
שמן פשתן – מתקבל מזרעי הפשתן בשיעור של 35%-40% . מכיל 82% חומצות שומן רב בילתי רוויות , מתקשה במהירות רבה ומתחמצן בשל תכולת  החומצות הרב בילתי רוויות . מכיל אומגה 3+6  . בעל פיעילות אנטי דלקתית, טוב לבעות עיכול, נחשב כמשלשל קל , לעצירות, דלקת קיבה , מעי רגיז   ובעיות עור . ניתן גם לצרוך את זירעי הפשתן ולהוסיפם למזון ככף ליום . ממזון משמש לרטבים, ממתקים עוגות והכנת סבונים. מהשמן מפיקים משחות אנטי דלקתיות .  
שמן תירס – מתקבל ממיצוי נבטי התירס מכיל כ – 37% שמן חד בילתי רווי ורב בילתי רווי  וויטמין E .טעמו ניטרלי ולכן מתאים לטיגון, אפייה, בצקים ותיבול סלטים. ניתן להחליפו במתכונים הדורשים מרגרינה ולהשתמש בשליש – רבע מהכמות.   מסייע בהורדת כולסטרול, מניעת מחלות לב וכלי דם . 
שמן דגים -  מצוי בכל הדגים מכיל חומצות שומן רב בילתי רוויות בעיקר אומגה 3 . שמן זה מתקבל ממיצוי של דגים רזים מהאוקינוס הצפוני . בעל ריח חזק לכן לא מתאים לשימוש במזון .  עשיר בויטמין A  ,E, D,B, ולציטין .מתחמצן ומתקלקל בקלות רבה תוך קבלת ריח אופיני של דגים .  מסייע להורדת רמות כולסטרול גבוהות , הפרעות בלב, מעכב קרישת דם , בעיות עור, בעיות מפרקים, לחץ דם גבוה וטריגליצרידים. ניתן למצוא אותו גם בקפסולות  או בממרח  לשימוש רפואי . 
שמן חמניות – מופק מזרעי חמניות מכיל 49%-54% שמן בעיקר שמן רב בילתי רווי .מכיל ויטמין E , B , סידן, ברזל, אשלגן, מגנזיום, אבץ .  משמש לסלטים ולבישול. מסייע להורדת רמות כולסטרול גבוהות. 
שמן חריע – מתקבל מזרעי צמח החריע  . מכיל 74% חומצות שומן רב בילתי רוויות , משמש להורדת רמות כולסטרול ומניעת מחלות לב וכלי דם . משמש במזון כתוספת לסלטים . 
שמן זית – שמן זה נחשב כמרכיב חשוב במזונם של ערביי ארץ ישראל והבדואים. הכבישה המסורתית היא כבישה קרה , בשיטה זו כותשים את הזיתים , סוחטים במכבש ומפרידים בין השמן לנוזל שניסחט. כיום פעולה זו נעשית ע"י צינטרפוגה , השמן המתקבל הוא ללא חומרים כימיים, ללא זיכוך זהו שמן שנקרא כתית הכבישה הראשונה. .טעמו וצבעו משתנים עפ"י הזן. חומציות מעל 1% מעידה על כך ששמן הזית אינו כתית ואילו שמן זית שחמיצתותו עולה  על 3% אינו ראוי למאכל ועל כן מזככים אותו ומנטרלים את החומציות על כן הוא קרוי זך.  שמן זית  מכיל חומצות שומן חד בילתי רוויות- (אומגה 9) . שמן הזית נכנס לשימוש נרחב בקרב כלל האוכלוסייה במזון לטיגון, אפייה ותיבול סלטים . היחס בין חומצות השומן לויטמין E הוא הגבוה ביותר מבין כל השמנים על כן אינו מתחמצן גם בפעולת הטיגון  . 
  • בנוסף ידוע שמן הזית כבעל סגולות מרפא בקרב עדות שונות : עפ"י חז"ל הוא נחשב כסגולה לשיכחה ולכאבי פרקים. בקרב עדות שונות הוא מסייע לדלקות פרקים, קיבוע שברים, כאבי גב, פסוריאזיס, נדודי שינה, כאבי ראש, סגולה לפוריות, קשקשים ,לאבנים בכליות ובעיות בשלפוחית השתן.
 כיום אנו עדים לכך ששמן הזית מסייע  בהורדת הכולסטרול הרע והעלאת הכולסטרול הטוב  , במניעת גידולים ובעיות בדרכי השתן , דלקות אוזנים שמן זית בתוספת שום ,מניעת פיצוצים ויובש על העור, כוויות , עצירות  וקשקשים.  
 
לסיכום רצוי לצרוך שומנים ושמנים בעיקר מן הצומח ופחות מן החי . סה"כ השומנים שצריכים להיות במזוננו לא יעלה על 30% . שומן בעיקר חד ורב בילתי רווי נחוץ לכלל האוכלוסייה בכל הגילאים גם במצבי עודף משקל . לכן התחילו להמיר שומן רווי בשומן צמחי והקפידו להכניסם למזון באופן יומיומי.